张秀梅课堂：挑选酱油的技巧，不要再受骗了

　　吃了这么多年的酱油，每次一到超市，看到琳琅满目的酱油品种，就有“选择困难症”。直到今天才知道，买酱油原来也有很多学问。

　　酱油可能都不是你以为的酱油了

　　现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油贵好几倍。

　　● 菌菇酱油、海鲜酱油 ●

　　实情：多添加了一些食品添加剂

　　大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

　　菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

　　总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。

　　● 儿童酱油 ●

　　实情：纯粹是广告噱头

　　现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签后价格飚升，是普通酱油的2.5倍。

　　一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。

　　那么，如何买到一瓶好酱油呢?

　　记住!一定要看清瓶身这三个地方

　　1.看“氨基酸态氮”的指标

　　首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。

　　一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

　　▶ 合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

　　▶ 特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

　　2.看是“酿造”还是“配制

　　按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

　　▶ 酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

　　▶ 配制酱油：

　　1、一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的产品)调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

　　2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

　　酿造酱油 PK 配制酱油，

　　绝对是酿造酱油更好啊!

　　3.看是“佐餐”还是“烹调”

　　按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

　　▶ 佐餐酱油：

　　可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

　　▶ 烹调酱油：

　　适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。

　　两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!

　　● 吃酱油的一些讲究●

　　·这些人少吃酱油

　　酱油虽好，但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平时应小量食用，以免病情加重。

　　·颜色太深的不要买

　　有人认为颜色越深的酱油越好。其实，正常的酱油颜色会稍深一些，但如果酱油色泽太深了，则表明其中添加了焦糖色，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

　　·简便方法防止酱油发霉

　　酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防霉作用。