烤肉拌饭：小餐饮撬动大未来

　　新的一年又到来了，餐饮行业也发生了很多新的变化。行业不断地变化和洗牌，每天都有新的事物出现，老的东西被淘汰，餐饮市场就是一个你方唱罢我登场的大舞台。

　　趋势一：口味越来越重要

　　口味越来越重要这句话我想应该没人会反驳，即便很多认为营销大于天的商家，他们也不敢忽视产品口味。如今餐饮市场的厮杀越来越惨烈，口味不行就意味着你将可能首当其冲被市场淘汰。

　　产品的口味的“行”包含着两层意思：一是好吃 ，二是特色。很多餐饮人喜欢打着做最好吃的xxx的概念，倒逼自己，到最后发现把自己逼到了一个非常被动的位置。人人都想有西北那样的“闭着眼睛点，道道都好吃”的豪迈，但毕竟不是每个餐饮店都有西北那样的资金实力，团队实力，技术实力，以及做事的效率和魄力。百人百味，对于小餐饮商家来说，满足一部分人的口味势必要丢掉另外一部分人，那么在这个时候特色就显得尤为重要，做一个特色的口味就等于是创造了一个竞争的蓝海，用一种降维的方式把自己从传统的竞争和比较中脱离出来，这个时候，好与不好就是一个不太好说的概念了，重要的是顾客对你这个特色的认知度有多高。

　　比如：

　　张秀梅张姐烤肉饭，品牌之所以传播广泛，源于我们十年如一日的用心做烤肉拌饭，让这碗饭的味道能够达到巅峰，能够被人们口口相传。

　　趋势二：技术越来越不重要

　　都说口味源于技术，那么口味很重要，技术却又为何不重要呢?

　　接触过很多小餐饮店，也认识很多餐饮行业做上游供应的朋友，就拿西安最普遍的肉夹馍这一产品来说吧。

　　不少卖肉夹馍的老板，很多都是夫妻两人开一家小店，起早贪黑，买面买肉买料，和面打饼炖肉做夹馍，努力一整天卖一百个夹馍已经累的够呛。重要的是产品品质还不稳定，哪天两口子吵架了，做事心不在焉，饼可能就打的没平时好了。哪天不小心火候没把握好，炖出来的肉就没平时香了。技术是他们得以谋生的根本，同时又成了影响他们发展的软肋。

　　还有另外一部分餐饮店，会选择和第三方供应商合作。我们就是这样的专业的第三方供应商，与其说是公司不如说是朋友，专烤肉饭十几年，做出来的品质要比大部分个人做的好得多，而且在成本上也有极大的优势。

　　对比一下那些自给自足，自己开店的老板，加盟的餐饮模式在很大程度上为餐饮人解放了生产力，同时又更大化的保证了品质。

　　在这个专业分工越来越细的时代，专业的人做专业的事，这是未来的行业发展趋势。对小餐饮人来说，与其辛辛苦苦全套做又做不精，不如掌握好经营生意的本领，把技术交给专业的人来搞定，专注于一处深挖，势必更让生意变得更加简单又高效。所以说，技术对于做产品的人来说很重要，对于经营生意的人来说，经营本身可能更重要。

　　趋势三：容易标准化的项目更具发展潜力

　　人是万物的尺度。在未来，无论什么行业里，人才都是最稀缺的资源。我们常常羡慕肯卖这样的超级品牌可以开到全世界，在我们中国却很少有这样的超级品牌，最根本原因就是标准化的问题。

　　张秀梅张姐烤肉饭率先解决了标准化的问题，所以就成了第一个上市的烤肉拌饭品牌，烤肉饭行业最容易标准。传统的餐饮行业，对人和技术高度依赖，所以很难在规模上做起来，这样做很大程度上就是守住了匠心，却失去了市场发展机会。

　　所以，未来的餐饮业，越容易做到标准化的，越是能被大众接受的品类，会在市场上越有竞争优势，像是张秀梅张姐烤肉拌饭这样的品牌，在未来的餐饮市场势必会具有更大的竞争力。

　　趋势四：小餐饮会逐渐向便利店模式靠拢

　　基于更加精细的行业分工，高度的标准化和便捷的物流配送，以及各行各业的跨界整合，餐饮行业以及逐渐从传统的的重模式走向轻运作模式，基于上边趋势二和趋势三提到的，因为专业性和便利性，以及各种现实条件的限制，越来越多的餐饮店会选择和第三方供应商合作。

　　在目前的高租金压力下，餐饮店都越来越小，很多小餐饮店面积只有二三十平，厨房面积会更小，原料制作和加工将会成为一大难题。对于个体店来说，建立专门的加工间是不够现实的，那么选择加盟与合作就是最佳的途径。

　　趋势五：夫妻店不会消亡，但会换一种形态绽放

　　很早以前我就下过夫妻店必死这样的结论，这个死说的不是夫妻店的彻底消失，而是传统模式的消亡。

　　传统的夫妻店会采取防守型的经营方式，所谓防守型方式，指的是跟着市场和用户走，用户想吃啥就做啥，只要有需求就增加新的供应，到最后就形成了我之前说过的局面。这样的夫妻店是没有出路的，有出路的夫妻店应该是那种可以和时间赛跑，用时间打败对手的小店。

　　在我观察餐饮的这几年时间里，见过太多比较有特色的小店的消亡，让人不得不惋惜，很多店产品没有错，模式也没有错，错就错在人这块，高额的人工支出和团队本身的不稳定性，导致了很多小店的夭折，作为餐饮人的我对此也有深有体会的，相信很多餐饮朋友也会感同身受。夫妻店是一种比较稳定的结构，适合在一个单品项目上深挖，做出爆品，最后从中获益。

　　趋势六：合伙将成为新的餐饮人才模式

　　和夫妻店对应的一种形态就是做连锁品牌，品牌最重要的因素，除了产品就是人，这是一个全员创业的时代，雇佣制已经逐渐成为上个时代的模式，合伙制才是未来一切商业活动的核心模式。

　　在科技领域，全员持股，才造就了今天的华为。在房产领域，给员工分股权才有了碧桂园几年间七倍的市值增长。现在很多餐饮品牌也已经将公司直营和加盟相结合，“风险共担，合作共赢”，已经成了未来餐饮企业扩张的新趋势。

　　股权众筹和股权激励，能够让员工完成从打工的心态到创业的心态的转变，从替别人干到给自己干，这样才能激发每一个人的积极性。聪明的老板眼光一定更长远，格局和视野一定会更大，会明白把蛋糕做大 比分更多蛋糕更重要的道理。

　　所以，未来的餐饮竞争本质上是对人才的争夺，还一味抱着雇佣的心态想要找人给自己打工的餐饮人，势必会被淘汰。

　　趋势七：小店面将会有更大的爆发力

　　未来餐饮业最大的两个支出，一个是人工，另一个就是租金，所以把店做小，由大而全到小而美是整个行业的一个趋势。很多大的品牌都开始做小店，例如张姐张秀梅的品牌，就是小店面经营，如果只做外卖模式，那必将节省更大一笔店面费的成本。

　　大店时代，比的是资源占有率和规模优势，如今顾客越来越懒，市场的变化也在加剧，拿一家大店的钱开小店能开好几家，从投资的角度来说这叫分担风险，把鸡蛋投在不同的篮子里。而且小店一旦把坪绩做起来了，会比大店拥有更大的爆发力。