【张秀梅创业课堂】盘点中招餐饮店，自查有无

　　小编最近网游，已被这样的话题刷屏了!《火锅店被爆卫生隐患 包贝尔公开道歉：监督不严深感自责》《牛血冒充鸭血!包贝尔火锅店栽了》等等，更有女明星孙俪发声斥责“发家靠诚信”，告诉上海的朋友们，上海一网红面包店存在长期大量使用过期发霉面粉，卫生条件恶劣等问题，就别去买了!

　　最近这是怎么了，是不是也搞的掌柜们人心惶惶。想不想知道被曝光的餐饮品牌都栽在了那些细节上?小编盘点了近两年来的几个案例，也许能给你带来一些启示。

　　1. 某品牌长沙分店被曝光，厨师无健康证、用扫把洗锅、厨师徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。

　　2. 某麻辣烫品牌被曝光骨汤熬制造假，面筋馊了不丢弃继续卖，用浑浊的水刷餐具。

　　3.某自处餐厅被曝光，餐厅工作人员用“万能抹布”擦完灶台擦餐盘，厨房师傅还用扫把刷锅，厨房工未经消毒双手就直接接触食物。

　　5. 某快餐品牌被曝光，店员将废弃食物加热后再卖，部分员工不清洁双手便制作食品，做饭和处理垃圾使用同一铲子。

　　8. 某自助烤肉品牌被曝光将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台，将变质的鱼肉重新调味后售卖。

　　9.某餐厅被曝光，鲜榨果汁并非现榨，而是用果汁浓缩液加上从卫生间的洗手池上接来的自来水勾兑而成的，火锅用的清汤是从卫生间的洗手池接来的。

　　10. 现代快报报道，某品牌所使用的进口排骨被发现异物，检验检疫证明存在造假现象。

　　11. 某冰淇淋品牌被曝光，产品菌落总数和大肠杆菌超标。

　　12. 某火锅品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插电。

　　所以，最易中招的环节是?

　　当然，仅是近两年内的餐饮品牌被曝光事件，并不全面，但从以上案例中，大致可得出结论——多数品牌餐厅的后厨环节管控缺失，存在严重食品安全风险。

　　张姐张秀梅温馨提醒您请按照以下环节自查有无：

　　合法合规。不要无证经营、不要超范围经营，这应该是最基本要求吧。

　　食材把关严格。食材的选择、入库和储存是餐饮企业的重点管控环节，很多餐厅的食材和风险都出现在储藏环节，储藏环节做好了，可大大降低食材的损耗成本。另外，食材的新鲜度、感官、味道一旦发生变化，应弃之，在顾客健康的前提下，食材的成本就是浮云。

　　清洁消毒管理规范。食材和餐具的清洁和消毒，不能只是说说，食材涉及到农药残留，如果清洗不净会对消费者身体健康造成不良影响，而餐具的清洗和消毒是必须的，不仅要在清洁池和消毒柜的下功夫，还要对清洗环节作出要求，用浑水洗盘子，用抹布擦盘子，用拖把洗锅……这样的餐饮企业真的没资格做餐饮。

　　人员管理和培训。首先，员工审核要严，只要是后厨员工，身份证、简历、健康证一定不能少。

　　人的管理是最难，也是最容易出问题的环节，如果人员培训机制和管理上有漏洞的话，很容易出现风险。加强基层员工在食品安全和卫生方面的培训。让员工不仅要按照规定去执行，更能够知道为什么要这样执行。

　　从老板抓起。不光是很多小餐饮加盟品牌的老板，即使是大品牌的餐饮管理者都会存在侥幸心理，没被曝光算你运气好，但风险会一直存在，总有一天会爆发。所以你的餐饮店要想做大、做好，必须先从食品安全抓起!

    最后，要强调一下，做餐饮是个良心活。希望有一天，餐饮品牌加盟的自由创业者们，都能斩钉截铁的对卧底说：放马过来吧，谁怕谁?