传说的亚硝酸盐，到底有多大的危害

　　有三种食物经常伴随着亚硝酸盐致癌的新闻进入人们视野。它们分别是：腌菜(咸菜);剩饭剩菜;加工肉

　　亚硝酸盐真的危害这么大吗，这三种食物也真都是含量超标吗?日常生活中又应该如何远离亚硝酸盐危害?我们一一来回答。

　　亚硝酸盐&亚硝胺

　　人们担心的致癌物，其实并不是亚硝酸盐本身，而是亚硝胺。

　　亚硝胺是国际公认的致癌物。亚硝酸盐会和胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，增加了患胃癌和肠癌的风险。亚硝酸盐本身具有毒性，人体摄入亚硝酸盐过量会导致急性中毒。

　　亚硝酸盐从哪里来?

　　不是吃的咸就有亚硝酸盐，也不是不吃盐就没有亚硝酸盐。听起来是不是很绕口。自然食材中都含有少量的亚硝酸盐。

　　让人意想不到的是，连喝的纯净水中都含有亚硝酸盐。不论是动物肉中，还是植物蔬菜中，其本身就含有亚硝酸盐，但剂量非常的小。

　　蔬菜中含有的酶，或者细菌产生的酶，都可以将食材中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。这也说明了，为什么剩饭剩菜亚硝酸盐含量会升高，因为存放过程中，有细菌在作怪。

　　亚硝酸盐吃了致癌?

　　要看吃多少。我们刚才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，我们日常的饮食是完全不用担心其致癌这件事。

　　然而这两种情况会增加致癌的风险：

　　1、摄入亚硝酸盐含量高

　　如果亚硝酸盐含量少，比如水中含有微量亚硝酸盐，每天喝很多水是不会引起亚硝胺致癌的，同样吃新鲜蔬菜水果也是如此。

　　2、长期食用

　　一般而言，即使摄入了比普通食物含亚硝酸盐较高的食物，也属于在国家规定的管控线内，比如加工肉等食品。

　　只有在长期这样吃的情况下，亚硝酸盐的累计摄入多，自然患癌的风险也就增加了。

　　腌菜的亚硝酸盐超标?

　　纯菌种的细菌(如乳酸菌)发酵的酸菜、腌菜都是不产生亚硝酸盐的。而人们自制的腌菜，由于有杂菌的污染，所以会存在亚硝酸盐的产生。

　　不过亚硝酸盐的含量变化，是一个先增后减的曲线。随着开始腌制升高，到15天左右，腌菜中亚硝酸盐的含量趋于峰值。然而到了一个月后，腌菜中的亚硝酸盐含量又回到了正常水平。所以只要制作工艺合格的腌菜，不用担心亚硝酸盐含量超标这个问题的。

　　不过要注意的是，咸菜终究只是咸菜，它的营养无法替代新鲜蔬菜。

　　剩饭剩菜不能吃?

　　能吃，不要经常吃。之前看到一则新闻，说扬州一家人，天天吃剩饭剩菜导致了胃癌。是什么原因可以让人坚持每天都吃剩饭剩菜的，我们不得而知。

　　剩饭剩菜中，虽然亚硝酸盐的含量会比刚做出来的时候高，但并没有达到超标或者毒性的水平。但长期这样摄入，势必比正常吃饭的人，有更高的患癌风险。

　　所以剩饭剩菜是可以吃的，不经常吃就行了。还是不要怕麻烦，多做点新鲜的菜给自己吃。

　　加工肉还可以吃吗?

　　可以，尽量少吃或不吃。加工肉为了色泽，味道，和抑菌，会添加亚硝酸盐。不过这个含量也是在食品安全的范围内。

　　对于身体健康来说，要尽量控制加工肉制品的食用量。因为其中还有饱和脂肪、杂环胺等等物质，对于健康不利。加工肉制品中火腿肠、培根、香肠被列入1类致癌的食物。随着加工肉制品的食用量的增加，其患癌风险也会增加。偶尔吃火锅，点一份培根火腿是没问题的，但如果经常吃加工肉可是不健康的哦。

　　如何避免亚硝酸盐的危害?

　　一般而言，我们不用刻意警惕某种食物的亚硝酸盐的含量超标。大多数我们以为超标的食物，其实并没有超。更重要的是，控制自己对这些食物的摄入量。

　　日常生活着重注意以下几个方面：

　　多吃新鲜的蔬菜水果，少吃腌制品;少吃剩饭剩菜。如果剩了，需要低温储存并且彻底加热;尽量不吃加工肉，以新鲜肉类为第一选择。

　　要远离亚硝酸盐，其实只需要记住一个词：新鲜~