做餐饮如何从调味品开始精打细算

　　餐厅生意不错，但是就是不来钱或者说剩下的不多，这是为什么呢?如果你餐厅出现了这样的情况，那么就要好好地自查一下。除了常规的人工、租金、水电成本，是否忽略了后厨的调味品?

　　餐厅的消耗产品除了食材、纸巾、水电气外，最大的消耗品应该就是调味品了。但是调味品往往又是最容易被忽视的地方。

　　比如，某餐厅需要常规性使用一款调味品，所以大批量采购了一批调味品放在仓库。厨师每天都使用，需要的时候就去拿。快没有了就让采购购买，结果买了新的，旧的就没人去拿了。后来清点的时候，发现哪款调味品有很大一部分已经过了保质期。

　　媒体报道，某部门抽查餐厅的时候发现了大批的过期调味品，然后餐厅就被勒令关门整顿。餐厅老板十分冤，因为这些调味品是买了回来最后没用，放在仓库过期了大家都没有清理。但是这样的解释有人会信吗?结果自然就是吃了闷亏了。

　　还有，大量购买的蒜和姜等调味品，结果没有储存恰当，发芽或者烂掉了……

　　这些都是后厨调味品浪费的地方，后厨调味品的采购要根据需求和菜品的量来定。

　　餐厅如何计算后厨调味品的量和成本?

　　调味品在使用时，是由厨师来把握度和量的，那么如何来计算调味品的成本呢?

　　调味品是餐饮产品不可缺少的部分，它的成本是产品成本的一部分。因为在单个产品中，调味品用量极少，调味品成本所占比重不高，所以，许多餐馆容易忽视对调味品成本的核算与调味品的日常管理。

　　其实，从餐馆整体情况来看，所耗用的各种调料品数量和成本是极为可观的。

　　例如在某些特殊菜肴里，需要特别的调味料，或调料的用量相当多，其成本可能超过其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而辅助原料和调料的成本却高于主料成本。

　　调料分单一调味品和复合调味品， 前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品，如椒盐，辣椒油等。

　　餐馆在计算某种复合调味品的单位成本时，只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可：

　　复合调味品单位成本=(调味料 1 成本+调味料 2 成本+……)÷复合调味品总重

　　餐饮产品里的调味品的成本核算依其生产方式的不同而不同。餐饮产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。

　　单件生产的成本指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来，然后根据其进价，分别算出各调料品的成本，并逐一相加：

　　单件调味品成本=用料 1 用量*单价+用料 2 用量 * 单价+……

　　某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样。只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴。

　　而通过这些调味品在菜式中的成本统计出利润，并且做出合适的定价。同时，也根据这些调味品的主料和辅料的多少，和热销程度定下采购计划，避免大量采购导致过期浪费。

　　温馨提示：

　　1.准确测算每一份菜品是菜品销售定价的直接依据之一，准确与否更关系到餐馆收入和利润的高低，直接影响餐馆的长远发展。

　　2.虽说调味品在单一菜品中使用的量可能只有以克来描述，但是，只要有数量，不管多少，都是可以计算出成本金额的，因此，不必要担心计算上的问题。

　　3.提醒，在餐馆的日常经营中，需要关注调味品的用量变化，菜品改型影响调味品用量增减，相应的成本计算数据也要作变更。如果用量标准没有改变，实际用量却发生了变化，则说明厨师操作时不标准，进而会影响菜品的口味。