全方位的迎合，才是餐饮生存的王道

　　2017年的餐饮业，又是哀鸿遍野的一年，欢喜的很少，忧伤的很多。众多餐厅结束营业、众多品牌走向没落，在月倒闭率高达10%的情况下，餐饮还能不能做下去。

　　01

　　细数2017走向衰败的品牌

　　20%餐厅挣钱不是危言耸听

　　转瞬即逝间，2017已走到了年尾，回看前路，在全国餐厅收入超过3.5亿元大潮下，像DonHot噹哈，彩泥云南这样的新兴品牌纷纷崛起，千万融资入账;而已经在市场上有一定知名度的品牌“局气”，则开始走出国门，在海外扬名。

　　看似风生水起的餐饮业，实际上真正盈利的不足20%，月倒闭率已到达10%。

　　在北京望京经营家常菜的张老板如此感触颇深，在他看来，“许多人都认为望京是个风水宝地，众多大牌餐饮都在这儿扎根落地，可是我把餐厅开在这儿后发现，这里白天客流量还好，到了晚上都在家订餐，没有人上街，像我这样做家常菜的就午、晚两个时段挣钱，光靠中午，连房租都不够。”

　　现在关门的餐饮企业中，有一部分是像张老板一样。比如，成都利苑兰桂坊店、成都鼎泰丰来福士店，郑州万象城的小南国、潮堂关店，都是因为没有实际考量市场环境的情况下，就盲目的开店，最终只剩下落荒而逃。

　　当然，“定位”只是餐饮企业走向没落的原因之一，还有像“金钱豹”一样的经营不善;像“面包新语”因为食品安全问题;像“雕爷牛腩”因为产品口味问题等，林林总总的起因，结果却都相忘于江湖。

　　细数一下，今年败北的餐饮品牌还真不少：

　　(图注：“红色”名称为已关闭品牌;“黄色”名称为走向没落品牌)

　　这些曾经一开业就大排长龙的餐饮店，有的只开了一年就轰然倒闭，到底是什么原因让其在如此短暂的时间内就走上了绝路，他们都犯了什么忌讳?

　　02

　　餐饮阵亡不外乎

　　“自杀”和“他杀”

　　经营餐厅，五年一小坎、十年一大坎，在全国餐饮平均寿命不足三年的情况下，断然没有自然死亡的道理。而从理论上讲，非正常死亡只有“自杀”和“他杀”两种可能。

　　一、自杀：忽略餐饮本质，自取灭亡

　　1、“不敬业”的老板要不得

　　在今年餐饮行业会坛上，眉州东坡董事长王刚说：“我明明是个开饭馆的，却跑去搞房地产。结果是四处乱飞、白天搞餐饮，晚上忙地产，还要抽时间出席会议整合资源。几年下来，我把自己累得疲惫不堪，公司有限资源全部稀释了，核心团队的精力也都分散了。”

　　现今，许多老板都是身兼数职，一个餐厅的老板不单涉足餐饮行业，还投身在其他领域，比如长春的一位餐企创始人，他同时还兼顾着KTV、健身房的老板，而餐厅的管理则是靠各种亲朋，这就导致了，店面整体管理水平停滞在最初开业的时候，还会出现不进反退的情况。

　　另外，很多老板传统行业出身，学习新东西的愿望并不够强烈。在互联网大环境的冲击下，拒绝接受新鲜事物，忽略媒体的重要性，也成为老牌企业的短板。

　　2、只重噱头，忽视内涵的很危险

　　提及网红餐厅，听到最多的就是“装修很有调性”、“广告有意思”、“他们用了黑科技”等等无关乎产品的点评，可当这些“噱头”一过时，餐厅立马冷场;同时，还会有部分餐饮因为在营销上投入过多的经历，而忘记了基础的门店自查。

　　(“很高兴遇见你”被查时，后厨餐具直接堆放在地上)

　　例如， “赵小姐不等位”，这个一直以来打着文青噱头，却因菜品难吃分量少而被消费者诟病;以【希望在艰苦生活中找到一点幸福生活】为口号的“一笼小确幸”，却因食品安全问题，变得一点儿也不幸福。

　　二、他杀：市场环境成为隐形的黑手

　　一位曾经加盟潮汕牛肉火锅的创业者坦言：“15年，看着家门口开了很多潮汕牛肉火锅，而且家家爆满，我觉得这个肯定能挣钱，就加盟了一个品牌。但营业后发现，产品同质化太严重，长久经营太困难了。”

　　近两年，潮汕牛肉火锅，成为餐饮业的新风口，很多内行、外行看到形式大好，纷纷入局。可他们却忽略了“餐饮的周期性”。

　　一位资深经理人以最近流行的“抹茶”为例，10个人里边有3个人是抹茶的忠实爱好者，而3个人是喜欢追求新鲜事物的，现在抹茶火，就会有6个人来吃抹茶，当抹茶的流行过去，一个新的产品产生，这3个追求新鲜事物的人，肯定会去体验新产品。

　　正因如此，经营餐厅应该抓住的是垂直的受众，而不是只看市场环境的大趋势，人云亦云之后，反而被市场所淘汰。

　　除此之外，修地铁、绿化扩建、商超升级……随着城市化进程的加快，餐饮洗牌也在加速。

　　记者一位做餐饮招商的朋友说：“相比于前两年，现在的招商计划更迭速度越来越快，以前一个品牌可以在商场中呆三、五年，可现在商场餐饮业态成熟，后备品牌都在翘首以盼，一家餐厅经营的不好，无法给商场带来效益，半年、一年就会出局。”

　　据了解，一些A类购物中心，关掉一家生意不好的餐厅最快只用3个月。更夸张的，郑州大卫城某拉面品牌1.5个月便从商场撤出。新创品牌的上升通道正在收紧。

　　曾供职过多家知名连锁企业，做了20年餐饮运营的林总告诉记者一些进驻商超的“潜规则”：

　　1、 在某A级购物中心，正餐大品牌能签8年，本地代表品牌签5年，轻餐小吃则是一年1签;

　　2、 以三里屯为例，部分商超的使用面积只占签租面积的70%，更有甚者会占到50%，其余面积算是公摊面积;

　　3、 众多中、高端商场拒绝加盟品牌、小品牌进驻。

　　03

　　2018餐饮发展方向只有一个

　　全方位的迎合

　　正所谓，有失必有得。看着那么多品牌倒下，也会使老板们吸取一些经验教训。餐饮老字号美味斋的副经理田海山曾说过：“当前面临最大的问题就是客源年轻化，如果那些吃饭的老主顾不再来了，餐厅很可能干不下去。”

　　随着80、90后们的崛起，他们成了当下餐饮市场的主要消费群体，哄好这些人才是王道。而这波兴起的80、90后年轻人，和当初60、70那波年轻人，有着很明显的区别。曾经有调查研究显示：60、70后以现金和刷卡结账居多;而80、90后则是用手机支付买单。

　　(图为：国际著名设计师所打造的花舍鲜之味)

　　“现在生活水平这么好，有什么吃不到的，那么多的餐厅可以选，当然要去一家装修好、有特色、味道也不错的餐厅。”93年的Steve如是说道。

　　今年，沙县小吃开始转型“文艺青年”，真功夫的logo越来越fashion，肯德基、必胜客开始售卖小龙虾，这些看着没有关联的事情，其实都是在迎合主流消费者，为多元化的市场，提供多元化建设的餐饮品牌。

　　总 结

　　现在做餐饮，要与时代同行，闭门造车，不会走远。虽然上述关门的餐厅里，不乏优秀的餐企，但是他们关门的原因都可以归结为，忽略消费者。餐企最大的受众是消费者，最大的敌人也是消费者，因此把经营核心定在“迎合目标人群”，将会是不错的经营之道。

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