做餐饮，这4个坑你们知道么？

      看什么红就做什么，前两年跟风死的柴火鸡、贡茶就不说了，这两年烂大街的牛肉火锅也气数将尽。

　　一条街步行5分钟有3家麻辣烫。路口那家生意好的让人嫉妒，尤其是外卖火起来后，午餐、晚餐高峰时段，门口停满了美团、百度、饿了么的外卖车，街坊笑称“跟要打群架似的”。

　　后来斜对面不远处开了一家麻辣烫，生意勉强。又没两个月，距离这家店不到30米处，也开了家麻辣烫。第一家是自有老店，主打秘制、无添加食材，位于十字路口，距办公区最近，步行5分钟可达。第二家是加盟品牌，主打可以喝的麻辣烫;第三家看不出名堂，门可罗雀。

　　看多了这条街的门店一年死、半年关，最新开的麻辣烫要是再没个特色，目测半年都难熬。虽然麻辣烫投资少、门槛低、毛利率很高，这一带客流量也大，但人家开店赚钱并不意味着你也能行。看似都卖麻辣烫，没啥技术含量，可是多年沉淀的口碑和老顾客、难以复制的位置优势，岂是你能照搬的?

　　所谓“人无我有，人有我精”，你非但没有优势，还缺乏特色，又将如何立足?

　　外卖

　　6月份美团外卖就宣布外卖日订单突破1250万单、日交易额达5亿元，美团点评的《中国餐饮报告白皮书》数据显示：外卖已经成为就餐方式的第三极。每10元餐饮收入将有1元来自外卖，超过30%的餐饮商家在做外卖，这个数据还会飙升。

　　外卖市场之广，商家趋之若鹜，甚至出现不少无店铺的纯线上外卖商家。只要有个生产快餐的工作室，不做堂食，单靠外卖将快餐送至辐射范围内的顾客手中。

　　可是，外卖当真这么好做吗?平台涨价，利润变成了平台提成，商家只好将其转嫁到顾客身上。小编叫过一次烩面，单价比店里高，还有配送费，一份面比在店里贵6块不说，送来还粘成一坨。

　　这给差评也不为过吧，可据说堂食口味不错。除了差评风险，还有送餐时间也容易让顾客不满。而且，顾客忠诚度不高，哪家划算就点哪家，一旦没了补贴，就嫌你无良商家乱涨价。此外，顾客点餐随机性很强，一般都看前边几个，这位置不是白来了，推广又要一大笔银子。

　　街边小吃&饮品

　　前两年，附近有好几家卖特色小食的，像鸭脖凤爪啊、凉拌菜、夫妻肺片啊，几平米都能开店，冷柜一摆，制作简单，有些还是现货，轻轻松松一个月净利润七八千。现在呢，就剩一家卖鸭脖的，而且说生意差，不知道为啥大家不来买了，外送也少，除非是附近的居民偶尔买个下酒菜。

　　这些小食可以线上下单、送货上门，比如京东到家，买到的还是品控更严格的产品，比小档口冷柜里不知放了多久的食品靠谱得多。消费者越来越有钱，对品质、品牌也更加注重，加上配送越来越方便，小摊的生存空间自然被挤压。

　　对于饮品店也是同理，之前大家下午茶还叫街边的奶茶店来送，结果不到两年什么柠檬工坊以及自营的奶茶店都关门了。毕竟，更近的商场里有喜茶和奈雪の茶，写字楼里的工作人员要么直接到店要么叫外卖。虽然贵些，但是用料有保障啊。你又没看到原料和制作?人家是大品牌，个个动辄融资数千万、上亿的，没必要也不敢拿品牌声誉做赌注嘛。

　　铺铺旺郭老师早几年就跟老板们分享，以后餐饮的出路之一必定是品牌化，尤其是品类变品牌。再想靠偷空减料、弄虚作假忽悠消费者，只能是自断生路。

　　单品店

　　这些年，餐饮界都说“小而美”、“聚焦”、“单品”，从煎饼、肉夹馍到烤鱼，以及最近一年流行的牛蛙，“单品为王”呼声走高。诚然，操作简易，从供应链到制作出品都更节省成本，但单品的风险不容忽视。

　　简易，也就意味着模仿起来更简单。除非你像张秀梅一样，把烤肉饭做成了时尚品牌;或者像旺顺阁，把鱼头泡饼做成行业极致;再比如像令狐冲烤鱼，给品类附加上娱乐价值。否则，看看大街小巷，单做肉夹馍的，能赚几个钱?单做烤鱼的，死了多少拨。

　　其次，菜品单一，风险也会增加。与大家分享吉野家的案例，它主要卖牛肉饭，可是2004年美国爆发疯牛病，日本禁止进口美国牛肉，甚至对本国牛肉也不信任了，加上国内经济危机，2009年吉野家销售暴跌22.2%，净亏损23亿日元。这不就是单品的风险嚒!

　　我们常说产品要聚焦，可是聚焦不等于单一。就拿业界榜样杨记兴臭鳜鱼来说，臭鳜鱼一款产品的营收占总营收超过 60%，毛利率高达 68%。可它不是只做臭鳜鱼，哪怕给菜单瘦身，砍掉近170道菜，它还保留30多道。这些菜品食材不重复、口味互补，以满足消费者多种需求，但是它又能突出爆款。比如，压低配套产品价格，突出臭鳜鱼核心地位，控制客单价。同理，在旺顺阁，鱼头泡饼点单率高达95%，但它也不止这一道菜，而是多种产品组合。

　　选择单品做拳头产品或打造爆款，对于吸引顾客、增加盈利固然有益，但只有单品，从食材风险、顾客选择空间和经营变通上来讲，仍有不少弊端。

　　路上坑多，愿各位谨慎三思，绕坑前行。

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